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麻辣牛肉条

□ 作者:追逐阳光 ‖ 来源:追逐阳光美食博客    2014-01-16 21:24:34

麻辣牛肉条--永远的经典

去饭店时,最喜欢点的一道菜之一就是麻辣牛肉条。酥酥的外壳包裹着嫩嫩的牛肉,咬着牛肉的同时再嚼上一点花椒麻椒的椒麻,用儿子的话说:“爽”!土黄色的牛肉条放在大盘子里,伴随周围的是诱人的红红的尖椒,炸成褐色的花椒和麻椒,白色香香的芝麻。让人看了就想吃,吃一根还想吃第二根,……越吃越香,越吃越上瘾。

麻辣牛肉条

  
麻辣牛肉条的做法

1、牛里脊用刀背拍松后,横刀切片,顺切成牛肉条。加适量糖,料酒,白胡椒粉,麻辣鲜料和一些清水与牛肉一起揉搓均匀,

麻辣牛肉条步骤1

2,给牛肉做按摩,用手抓至把倒入的料酒全吸进肉里后,加少许油抓匀

麻辣牛肉条步骤2

3,放少许蛋液和干淀粉抓粘不出水即可,再用适量油抓匀锁住水份。

麻辣牛肉条步骤3

4、烧至150度左右时下入牛肉条,颜色稍黄即捞出,放在漏勺中沥去油分

麻辣牛肉条步骤4

5,升高油温至180度左右复炸

麻辣牛肉条步骤5

6,在锅内留适量底油,先下入花椒麻椒炸至其出香味后,再将辣椒炸成深红褐色、出香辣味

麻辣牛肉条步骤6

7,再加入炸过的牛肉条,撒适量糖,盐,鸡精调味,再撒上适量熟芝麻,翻炒均匀即可

麻辣牛肉条步骤7

要想做出內滑外焦的香辣牛肉条的要注意以下几点

1,首先是选肉,最好是牛里脊肉,也就是牛柳,还有是牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合

2,其次是牛肉的切法,横切片,顺切丝,意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,切牛肉丝的时候最好不要顺丝切,因为这样肉丝出来不好咬断,不过也不能顶丝切,就是和纹理90度角切,也不行,因为这样切成丝在炒的过程中容易断,那么炒出来是一盘馅儿,如何切呢,那就是斜着切,就刀和纹理差不多成30度角切最合适,这样炒出来即不容易断,口感还好

麻辣牛肉条的做法

3,饭店用小苏打粉腌制牛肉,它是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了,如果你在家中使用,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收,最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了,我们在家做不用小苏打也可以,就用料酒,水,油,白胡椒

4,初炸是为了固定原料的形状,因此,油温不宜过高,使热量逐步渗透到原料内部,不至于外煳里生。原料在熟透的过程中,因油温不高,不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热,则因时间过长,原料内水分要蒸发殆尽,致使菜肴变得老柴干硬,达不到外焦里嫩的效果。

原料经过油温不高、短时间初炸后,即捞出;然后升高油温,进行复炸。由于高温热油的作用,复炸能减少菜肴本身的含油量,食之不腻:复炸后,菜肴里外受热程度差距拉大,能够达到外焦酥、里软嫩的效果,从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见,复炸在炸制过程中是非常关键的一步。

复炸操作要领:初炸油温不宜过高,否则使炸制的原料色泽不均,成熟不一致。但是,油温过低也不利,因为过低会使原料中的水分浸出过多,使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时,一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低,否则原料中窝油,食之腻人,影响炸品质量。

5,炸制好的牛肉条已经很好吃了,你可以根据自己是否能吃麻辣的口感再加其他配料即可

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关键词:牛肉牛肉食谱麻辣菜菜谱

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