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烩响铃

□ 作者: ‖ 来源:    2019-11-21 23:39:46

“烩”是一种烹调方法,是制作羹菜一类用的,烩响铃的烹调方法是烧。兰溪人习惯把初步加热过的菜再烧一下叫成烩一下,如炸过的小杂鱼烩一下,炸过的素鸡、香干烩一下等(与热一下不同,热一下是单纯的加热,而烩一下是要加调料烧的意思)习惯成自然,烩响铃就一直沿用至今。烩响铃未加热前的做法有点相似干炸响铃,但又不尽相同,烩响铃用肉量多并加豆腐,卷时是从没馅的一边卷上有馅的一边,后者却相反,用肉量很少,卷的方向相反。烩响铃是只很受欢迎的传统大众菜,经久不衰。

烩响铃

主料:豆腐皮2张 猪瘦肉100g、嫩豆腐150g

配料:熟笋片15g、水发黑木耳15g、番茄片15g、甜椒片15g

调料:葱段5g、葱末5g、精盐3g、酱油25毫升、黄酒15毫升、蚝油15g、白糖5g、味精3g、荤汤250毫升、湿淀粉10毫升、胡椒粉0.5g、色拉油750毫升(约耗75毫升)

烩响铃的做法

1、猪瘦肉剁成末,放入碗内,加豆腐、葱末、精盐2g、味精2g、黄酒5g,抓捏均匀成馅料。

2、将豆腐皮摊平,用刀将边角略修整,把馅料一半平抹在直边上,抹成宽约8厘米的馅带,从豆腐皮的圆边开始卷起,快卷至馅料时把豆腐皮的边角摆上,再卷上黏合,如法做完成二卷,然后切成长约4厘米的段成为响铃。

3、锅中加油用旺火烧至四成热时转中火,将响铃分散放入,炸至外壳发硬,色呈淡黄时连油倒入漏勺沥去油。

4、锅中留底油少许,烧至五成热时倒入所有配料略炒,倒入响铃,加荤汤、酱油、蚝油、黄酒,加盖用中火约烧5分钟,见汤汁不多时加入味精,用湿淀粉勾薄芡,投入葱段,撒上胡椒粉,淋上亮油出锅装盘。

特点:色泽黄亮,响铃香软,鲜而经嚼,汁浓味厚。

制作关键

1、做响铃时馅料要铺得均匀,卷包时要宽紧适度,过宽成形平扁不美,过紧附吸汤汁不多。

2、下锅炸时油温不宜过高,油温过高响铃的外表起褶皱,不光滑平整,下锅后要不停地轻轻翻动,使之受热、色泽均匀,炸时不能用旺火,要炸至油面气泡不多再捞出。

3、要烧得透,使响铃充分吸收汤汁,勾芡不要过厚。

美食城网站小提示

黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。

西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会

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