烩响铃
“烩”是一种烹调方法，是制作羹菜一类用的，烩响铃的烹调方法是烧。兰溪人习惯把初步加热过的菜再烧一下叫成烩一下，如炸过的小杂鱼烩一下，炸过的素鸡、香干烩一下等（与热一下不同，热一下是单纯的加热，而烩一下是要加调料烧的意思）习惯成自然，烩响铃就一直沿用至今。烩响铃未加热前的做法有点相似干炸响铃，但又不尽相同，烩响铃用肉量多并加豆腐，卷时是从没馅的一边卷上有馅的一边，后者却相反，用肉量很少，卷的方向相反。烩响铃是只很受欢迎的传统大众菜，经久不衰。
烩响铃
主料：豆腐皮2张 猪瘦肉100g、嫩豆腐150g
配料：熟笋片15g、水发黑木耳15g、番茄片15g、甜椒片15g
调料：葱段5g、葱末5g、精盐3g、酱油25毫升、黄酒15毫升、蚝油15g、白糖5g、味精3g、荤汤250毫升、湿淀粉10毫升、胡椒粉0.5g、色拉油750毫升（约耗75毫升）
烩响铃的做法
1、猪瘦肉剁成末，放入碗内，加豆腐、葱末、精盐2g、味精2g、黄酒5g，抓捏均匀成馅料。
2、将豆腐皮摊平，用刀将边角略修整，把馅料一半平抹在直边上，抹成宽约8厘米的馅带，从豆腐皮的圆边开始卷起，快卷至馅料时把豆腐皮的边角摆上，再卷上黏合，如法做完成二卷，然后切成长约4厘米的段成为响铃。
3、锅中加油用旺火烧至四成热时转中火，将响铃分散放入，炸至外壳发硬，色呈淡黄时连油倒入漏勺沥去油。
4、锅中留底油少许，烧至五成热时倒入所有配料略炒，倒入响铃，加荤汤、酱油、蚝油、黄酒，加盖用中火约烧5分钟，见汤汁不多时加入味精，用湿淀粉勾薄芡，投入葱段，撒上胡椒粉，淋上亮油出锅装盘。
特点：色泽黄亮，响铃香软，鲜而经嚼，汁浓味厚。
制作关键
1、做响铃时馅料要铺得均匀，卷包时要宽紧适度，过宽成形平扁不美，过紧附吸汤汁不多。
2、下锅炸时油温不宜过高，油温过高响铃的外表起褶皱，不光滑平整，下锅后要不停地轻轻翻动，使之受热、色泽均匀，炸时不能用旺火，要炸至油面气泡不多再捞出。
3、要烧得透，使响铃充分吸收汤汁，勾芡不要过厚。
美食城网站小提示
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